一、海参干品加工技术
我国传统习惯,是将海参加工成干品,食用时可发制。近几年,生、活、鲜海产品,格外受到人们的钟爱,鲜吃海参也逐渐兴起,但销售主要的仍然是干品。干品加工,要严格掌握加工工艺,一般分四道工序:皮参处理-----第一次煮-----第二次煮-----拌灰、灰参晒干。
1. 皮参处理
就是将鲜活参用剪刀从**沿背部向前剖开一个长约占体长1/3的切口,然后将内脏包括消化道呼吸树、生殖腺等取出,体腔液也随之排出,只余**壁部分称为皮参。然后,将皮参集中盛于桶内,在整个操作过程中,要保持清洁,严禁接触油物。
2. 第一次蒸煮
关键是皮参与水的数量搭配要适当,煮的火候要掌握恰当,数量要至少淹没皮参,煮的火候要掌握至少切口发白躯体发红。煮时要用锅铲不断上下翻动,及时捞出泡沫,煮好后将皮参捞出加盐50%--70%,淹置7—8天或半个月。
3. 第二次煮
皮参淹置7—8天以上时,可将皮参连同原汤一起倒入锅内,进行第二次煮沸,待煮到捞出后身边立即干固,并有“白霜”即可。
4. 拌灰,传统加工
采用扎木炭灰,目前一般采用草木灰,将煮好的参空干水分后,倒入灰槽中与灰充分搅拌,后将参置于凉席上晒干即成。
二、海参肠和性腺的加工技术
海参肠和性腺加工品,在日本视为美味佳品极受欢迎,价格昂贵;一个性腺制品价格为6000日元。80年代以来,国内已陆续开始加工出口日本。
1. 海参肠盐渍品的加工
主要工序为,蓄养吐沙---剖腹取肠---洗涤除泥沙---加盐盐渍---包装冷藏。
蓄养吐沙,就是将捕捞的海参,至于附有铁丝筛网的蓄养池内,蓄养1—2天。蓄养过程中,海参所排得粪便经筛网沉到池底。海参蓄养密度不宜过大,以免土葬,且要经常换水,保持水质清新。剖腹取肠,剖腹方法同干品加工,剖腹后要仔细摘下肠道,防止断裂和破损,海参蓄养剖腹后,并非所有个体肠道内的泥沙都能排出干净,往往仍残留少量的泥沙,需要人工挤出,或者用筷子仔细地将肠道翻过来,然后将肠充分洗涤,直至无泥沙为止。加盐盐渍,肠道洗净后控去水分,加盐,加盐量为1.805千克的肠加盐0.18—0.22千克,加盐后充分搅拌、盐渍,最后将盐渍的海参装入容器(竹筒)冷藏即可,一般在生产季节37.59前科的海参,可加工海参肠470克。
2. 海参性腺的加工
5-6月捕捞的海参,其性腺发育好,数量多,色泽鲜艳,可供加工。当海参剖腹后,取性腺,将其加工成宽12—15厘米,高12厘米的倒三角形,一般一个海参性腺加工成一个倒三角形,然后挂在绳上晾晒而成,要求必须当天晒干,质量上乘,因此,性腺加工必须选择好天气.