活的白石参分布在太平洋南中国海一带,中国的南海中沙群岛便有出产,供应来港的干货则多为印尼来货,又称婆参或猪婆参,每斤通常为2~3枝。干货体面光滑无刺,色白带黄,水发时必须用火炙燎其皮,否则不能胀发,一般1斤能发5斤左右。与白石参同类的还有乌石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩,雁石则皮壳略硬,此两种石每斤可发多至5斤,乌石肉厚而淋滑,非洲石和雪石每斤只发2~3斤。与刺参相比,白石参肉多而软滑,刺参则较爽,可说各擅胜场。
梅花参体长一般有2英尺,体壁厚,为世界上最大的一种海参。活着的时候,在它的橙色的背部,饰满了
一簇簇花瓣状的肉刺,故有梅花参的称呼。头部周围亦长有20个似花朵的触手,颇为美观,不过干品亦呈黑褐色。干品一般体重也达半斤,体面刺多而尖,一般每斤可水发得5~6斤。梅花参质量要求:参体完整,肉质厚实,刺完整尖挺,刀口整齐,腹内肉面平整无残缺为上品。
秃参在南中国海一带亦有出产,体表色黑而无剌由于肉厚皮薄,所以亦算上价参。这种参外形有点偏圆,体型亦不大,故渔民在加工海参时往往不开肚洗沙就用水煮,也不拌灰便晒,所以往往参体内裹藏有大量沙粒,若烹调时不懂得处理,很容易就吃得满口沙粒而不是味儿了。浸发方法为:煲滚水后放入干秃参,滚20分钟后,即收火局一夜。接着再浸流动水中「啤水」,至发胀后即在中间切一刀,跟着再煲滚水,放入海参已松软发大,即浸于冷水中,待稍硬便取出肠脏,刮去体内及体壁内层的沙粒,处理干净后即可配以其它作料烹调了。海参的种类及概述(图)
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